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非遗·影像展 烟火里的传统文化 中华美食抚慰

类别:中华美食 日期:2021-5-12 0:50:18 人气: 来源:

  手纹乱韩玉)6月13日是2020年“文化和自然遗产日”,文化和旅游部今年首次尝试开展“非遗”全线上推广活动。作为本次活动重头戏,“非遗·影像展”今日全面上线余部非遗传承纪录影像、非遗题材纪录片在线进行公益性展播。“非遗·影像展”推出“拥抱身边的非遗”系列专题片,从传统医药、传统体育、非遗美食、非遗手工艺以及传统表演艺术五个方面梳理非遗资源,呈现当下非遗传承和。其中,《非遗美食》回望无数传统美食产生、演变和发展脉络,在非遗美食升腾而起的灶台烟火中,把中华美食故事娓娓道来。

  “烟火气,最抚心。”对美味的追求涵盖着中华民族厚重的民族印记、鲜明的地域特色,丰富多样的类型品牌。在列入各级非遗代表性项目名录的传统饮食类非遗项目中,既有品质高端、上得了台面的大菜体系,也不乏接驳地气、口味独特的地方小吃。

  中国的传统美食在备料选材上,讲究特食特料,专材专用,虽不宜普及,但却浓缩原汁原味。这是传统美食风味续存的前提。不同的美食类型,对于食材的选择有着近乎苛刻的标准。浙江杭州的董顺祥,入行三十多年精心考证的拿手好菜叫蟹酿橙。这个源自宋朝菜谱的名吃小菜,单看食材似乎并不难觅,无非就是螃蟹和橙子的组合。然而,要想真正复制出千年之前的宋朝口味,董顺祥的选材尤为特别。螃蟹必用当年六月从沿海借助潮汐回归淡水的天然大闸蟹,剔出蟹黄和蟹肉。橙必用当季鲜橙,从顶部开盖,去除果肉和汁水,让蟹肉中的蛋白质在酸性条件下,从浑浊的状态变得透明,使蟹的鲜香,橙的酸甜融于一体。

  “色香味形”,这些传统美食的外在物化形态不断增添加着新的色彩,而作为非遗传承的核心,更集中在藏匿在其背后的那一套完整的烹饪手法和工序流程。以选料为本,能让人们在这些存续至今的精致美食中,透过视觉享受和舌尖,重温美食文化的多重魅力。中国各地的食材处理各有门道,招数千差万别,用料五花八门,但通常是隐于其内,不彰显成名,无形此时胜有形。也可能正是因为如此,非遗美食能够酝酿出完全不同的风味,呈现出多元化的形态,也留下了不尽的品味。

  从做饭到厨艺,这可不是简单的称谓变化,代表着美食创作的艺术追求。传统美食特别强调色香味形俱佳,不但要好吃而且还要好看。“三分烹饪七分刀工”图的就是在给人呈现味觉的同时,还能带来一种赏心悦目的视觉满足。

  “运用之妙 存乎一心”。大师名厨的传统烹饪技法和美食制作的心历程,最终成令人垂涎欲滴、大快朵颐的珍馐佳肴。起锅时机的把握系于瞬间,眼观手动的默契源于心手相通。在“菜”与“肴”的摆渡中,一招一式给予静默的食材以灵动的生命活力,让菜肴穿越时空,在烟火熏陶中再现悠远历史的回响。

  

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