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中国经典川菜!

类别:美食菜谱 日期:2019-6-4 17:10:37 人气: 来源:

  川菜三派的划分,是在已有的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;

  小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。2017年9月28日,眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号,眉山菜成为川菜的代表。

  川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

  近现代川菜兴起于明朝和两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

  1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋,洗净便投入开水锅里煮熟,捞入凉水盆里漂凉后,再捞出来挤干水分,随后整齐地码入钵内待用。

  2.把特级清汤放锅里,加精盐和味精调好味后,再舀入装白菜的钵内,封好保鲜膜便送入蒸笼,旺火稍蒸便好。

  原料:净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜葱、盐、胡椒面各少许

  1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块,冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状,然后各自取三分之一的量,加清水搅成稀浆。

  2.把清水掺进不锈钢桶里,另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块,上火烧开后撇去浮沫,等小火熬一个小时后,捞出鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。

  3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里,用手勺去轻轻推几下便停止动作,等到桶里的肉茸浮起时,保持汤汁呈微开状,煮至肉茸全部凝固时,再用漏勺捞出来,随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里,煮一个小时再捞出来另作它用。

  4.把剩下的猪肉泥纳盆,先加清水搅匀成稀浆,冲入汤桶内并用手勺推转,见其凝固且浮起时,再用漏勺捞出来,直接把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为红茸清汤。

  5.把剩下的鸡肉泥纳盆,加清水搅匀成浆再冲入汤桶内,用手勺推转后,过一会儿鸡肉便凝固且浮起,这时用漏勺捞出来,把肉泥压成小圆饼状(约4个),此过程被称之为白茸清汤。

  6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内,同时加入姜葱和料酒,待小火煮至微沸时,加盐和胡椒面调好底味,捞出肉饼后用纱布过滤一次,即得到特技清汤。

  猪肉200克,水发木耳25克,姜米8克,水发兰片25克,精盐3克,泡椒末30克,葱花25克,蒜米15克,白糖10克,酱油12克,醋12克,鲜汤40克,味精1克,混合油80克,水豆粉30克

  1、木耳、兰片淘洗干净,切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀,约10厘米长,0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。

  3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温,放入肉丝炒散籽,加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味,再入木耳、兰片丝、葱花炒匀,烹入滋汁,待收汁亮油起锅装盘即可。

  提示:要选用肥肉3成,瘦肉7成的去皮猪后腿肉,蒜的用量比姜多,滋汁调成荔枝味型,在此基础上,宜突出姜、葱、蒜的香味,及成鱼香风味的主要特色。

  解析:鱼香肉丝,以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的,首创者为初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴,但里面却没有鱼香味菜,说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”,由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

  此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,故取名为“鱼香”的,它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家,很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁,烹入了炒肉丝之内,味道出奇的好,故此菜的调味方法由此传开。

  鸡脯肉200克,盐炒花仁50克,精盐4克,酱油20克,白糖11克,干辣椒段10克,干花椒3克,料酒6克,醋10克,味精1克,葱丁20克,蒜片5克,姜片5克,鲜汤35克,混合油100克,水豆粉35克

  1、鸡腿肉用刀拍松,先划成3毫米见方的十字花刀,深度为原料的2/3),再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内,加盐、料酒、水豆粉拌匀。

  3、炒锅置旺火上,放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒,炸至棕红色,放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出香味后,待鸡丁断生,烹入滋汁,收汁亮油,加入花生,翻炒均匀,起锅装盘即可。

  提示:鸡腿肉拍松划花,便于成熟快,易入味,干辣椒段先下锅,花椒后放,菜肴青辣。花仁在成菜起锅时放入,酥脆。掌握有色调味品的使用量,成菜色泽棕红。

  此菜传说最多,而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到以花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,为了取悦于,家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。

  他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫爆鸡丁”。

  猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

  2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

  解析:传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时,用来祭奠使用的祭品,由一块正方形的猪二刀肉煮熟,使用之后切片爆炒而成,因口味特好,后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮,再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

  因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,会锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。

  1、取炒锅倒入麻辣油100克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各20克,干辣椒节、干花椒各10克炒香,下入麻辣底料150克-200克,炒出麻辣味。

  2、倒入鲫鱼汤3千克,大火烧开,改小火熬制30分钟,捞出料渣,放入一条鱼的鱼头和鱼骨,文火煮3分钟,用盐调味,捞出鱼骨,下入鱼片煮熟即可。

  1、取大锅烧热,放入火锅专用牛油50千克,小火熬至牛油全部融化,下入葱段、姜片、蒜子各1千克,小火浸炸至葱段变成金。

  2、滤出小料,放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克,中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分,再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合,用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克,继续小火煸炒出麻辣味。

  3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克,小火炒约30分钟,最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克,小火炒制15分钟,离火倒入不锈钢桶内,将桶密封,存放一夜方可使用。

  锅内放入熟猪油50克烧热,下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄,下姜米5克炒香,下沸水2.5千克,盖上盖子,大火煮至汤色乳白,沥出汤(约1.5千克)。

  八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克,丁香30克,孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克,草果8个,干香茅草150克。

  姜米100克,辣椒面5克,豆瓣酱30克,生抽10克,白糖15克,米醋20克,色拉油30克,味精5克,料酒10克,大葱、大姜各50克,白酒10克,高汤150克。

  1、肘子洗净,锅入清水,下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净,锅底部用竹篦垫底,肘子放在,加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯,将猪肘捞出放入盘中。

  2、锅加入色拉油烧至五成热,入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀,入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠,将汁芡浇在猪肘上,撒香菜叶点缀即可。

  这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水,慢着火,火候足时它自美”的原则,其粑糯适口,肥而不腻,川味浓郁。

  水煮油制作:色拉油10千克,猪油500克,鸡油500克,加葱500克,姜300克,葱头200克,香葱100克,香料30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克),郫县豆瓣25克小火熬两小时,打渣即可。

  1)将通脊切冲去血水,加A料上劲后加蛋清上浆,裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生,加榨菜丝,调盐3克,味精3克拌均入碗中垫底。

  2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时,将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上,锅入水煮油烧至七成热,加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

  1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块,与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

  2、白卤水烧开,下入牛肉、牛杂,保持沸水状态煮30分钟,再改小火煮90分钟至熟,捞出晾凉,装保鲜盒入冰箱保存。

  1、大葱段50克,洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。

  2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片,均匀地铺在大葱段和洋葱丝上,淋入调好的料汁,撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克,点缀香菜3克即可走菜。

  2. 将剁好的鸡块放入碗中,加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

  水豆腐,牛里脊,青蒜苗段,郫县细红豆瓣,永川豆豉,辣椒面,姜蓉,蒜蓉,花椒油,盐,味精,清汤,酱油,水淀粉。

  1、将水豆腐切成2厘米见方的块,放入加有少许盐的沸水中汆一下,去除豆腥味,捞出,用清水浸泡备用;

  3、锅入油烧热,入牛肉粒炒至金黄,放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色,下清汤煮沸,放入豆腐块煮3分钟,加少许酱油、味精调味,勾芡,撒青蒜苗段、花椒面即可。

  猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

  1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳),刮尽皮上余毛,用温水洗尽,放入沸水锅内氽五分钟,煮 出血水,再洗尽,切成20块方块。

  2、取大砂锅一只,用小蒸架垫底,先铺上葱、姜块,然后将猪肉整齐地排在,加白糖、酱油、绍酒、再加葱结,盖上锅盖,用旺火烧开后密封边封,改用微火焖二小时左右,至肉到八成酥时,启盖,将肉块翻身,再加盖密封,继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口,撇去浮油,皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中,加 盖,用桃花纸封罐盖四周,上笼用旺火蒸半小时左右,至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼,用旺火蒸10分钟即可上席。

  2.在此期间先调好酱,依据个人口味(例:锅里倒入辣椒油,翻炒花椒,然后过滤辣椒渣,加入甜鼓油,加入镇江醋,麻酱,蒜末搅拌而成酱料)

  鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类,因为其蛋白质多,所以容易被人体吸收利用,对增强体力和强壮身体有很大的帮助。而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

  配方:冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。

  2.锅底烧水,放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟,放入适量食盐,在放入鸡爪,煮开后过冰水。

  3.接着把鸡爪放在冷水中,去掉煮出来多余的油脂,一定要去除干净,不然泡的时候鸡爪很油腻,而且吃着不脆口。

  4.准备一个干净的密封玻璃瓶,彻底洗干净,然后晾干,在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒,鸡爪一定要全部都淹没在水中。

  5.做好后,密封好玻璃瓶,放在冰箱中冷藏,一般24小时后即可食用,但是放的时间越长,味道就会越好。

  制作:将土鸡宰杀治净,冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐),小火保持微沸煮10分钟,关火加盖焖30分钟,取出沥干、斩块,放入保鲜盒备用。

  1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。

  2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中,码入土鸡块200克,浇料汁,再次淋入一勺红油,撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克,最后点缀香菜即可走菜。

  煮鸡时火不能大,保持汤汁似开非开,六七成熟时关火加盖,利用汤的余温将鸡肉焖熟,如此制作,鸡肉才细嫩多汁。

  5.锅留油,小火爆香豆瓣酱至出红油,下姜蒜、香料一同爆香后,加入虾大火翻炒,然后喷料酒,调入味极鲜、蚝油,稍焖入味即可出锅。

  2、锅至中火上,下牛肉丝,煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味,下入芹菜,调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成。

  制作此菜,掌握好火候是成败的关键,牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重,否则牛肉丝会软绵而不酥香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅,否则变色不脆。

  辅料:黄豆芽 300克,黄喉200克 ,牛肚百叶 200克,午餐肉 200克 ,生菜(花叶 250克 ,苦苣250克

  调料:食盐5克,花椒5克,干辣椒20克,料酒15毫升,大葱1段,植物油45毫升,高汤800毫升

  1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后,清水冲洗干净,再切成5cm长的小段。白百叶洗净,切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。

  3、锅中放入适量热水,大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟,氽去杂沫,捞出沥干水分。

  4、苦苣,生菜洗干净放入盆底,锅中放入1汤匙(15ml)的油,待烧至五成热时放入大葱丝爆香,随后放入黄豆芽和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟,再盛入盆中作底菜。

  5、将重庆火锅底料放入锅中,大火炒化后调入绍酒和鸡汤,烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝,午餐肉,再次烧沸后继续烧煮5分钟,然后盛入盆中。

  6、把余下的油(2汤匙,30ml)倒入锅中,待烧至四成热时,将干辣椒小段和花椒放入,转小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。

  锅留底油烧热,下入辣椒5克,花椒6克,五花肉40克,5年郫县豆瓣酱30克,姜、蒜各20克,小火煸香,下入二汤500克,烧开,捞出渣子,放入鸡粉2克,白糖5克,柠檬汁4克,料酒5克烧开,制成底汤。

  草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

  1、将草鱼宰杀治净,取净鱼肉片成片,纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时,味不宜过重,鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

  4、锅内放少许色拉油烧热,下鱼头和鱼骨煸香,掺入自制酸汤,调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露,烧开后下码味的鱼片滑熟,撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片,铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中,再倒入适量煮鱼汤汁。

  5、锅内放少许色拉油,下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈,用小火炒断生,出香后起锅,舀在鱼片上即可。

  在锅内放少许色拉油烧热,下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香,掺入高汤熬制即得。

  黄喉一般很难入味,此菜用泡椒油大火快速炒制,其脆度,成菜鲜辣,还可以有效黄喉的腥味。

  大青红椒滚刀块各50克,仔姜丝20克,小米辣、泡灯笼椒各25克,姜米、蒜米各10克,泡椒油40克,鸡精5克,料酒10克。

  净锅上火下入泡椒油烧至三成油温,下泡灯笼椒炒香,依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香,下入黄喉,快速翻炒,起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

  锅上火入色拉油2千克烧至六成热,入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时,转小火,捞出姜、圆葱和大葱段,待油温升至四成热时,下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克,小火熬制2小时即可。

  1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。

  2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。

  1、把鲟鱼宰杀后烫皮,治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀,纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟,随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出。

  2、炒锅放化猪油烧热,下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后,烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精,最后下青椒颗并淋少许的香油,起锅舀在鲟鱼上边,即成。

  猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克。

  2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾,投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内,然后投放码入味的腰花,抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的。

  3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤,分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油,浇在腰花盘内即成。胎梦大全

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关键词:经典川菜100款
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