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探寻亳州美食“牛肉馍”的味觉密码

类别:美食菜谱 日期:2021-5-22 19:33:33 人气: 来源:

  在安徽省亳州市谯城区,说起特色美食,就不得不提“牛肉馍”,这个直径约50公分、厚约3公分的大圆盘,外表看似粗旷,内里却颇为讲究,在百余年的传承中,成为当地人舌尖上的美好记忆。

  亳州牛肉馍传承时间最长的,是位于和平的李氏祖传牛肉馍店,墙上“一根扁担挑香一座城”的故事,讲述了这款美食诞生、传承百余年的过程。

  初冬的细雨中,刚走进李氏祖传牛肉馍店,就闻到一股香味,让人浑身一暖。不多时,一锅牛肉馍新鲜出炉,完整的圆形端出来,外表油亮金黄,一刀切下去,顿时香气四溢。

  食客们要多少,切多少,咬上一口,外焦里嫩、满口鲜香,再配上一碗咸淡适宜的“马糊”,活力满满的一天就此。

  “正牛肉馍共有四层皮三层陷,面皮上下两层是焦皮,中间两层是软皮,制作工艺非常讲究,烹饪过程也非常火候。馅主要是黄牛肉、红薯粉丝以及我们的秘制配方。”牛肉馍是亳州市非物质文化遗产,传承人李朋在接受记者采访时,介绍着精细的制作过程。

  1978年后,李氏开始向授牛肉馍制作工艺,很多人也慕名而来学习,并将这款亳州美食带到全国各地。虽然师出,但李朋到很多地方品尝后,发现还是家里的味道最正。

  “牛肉馍制作,要看手艺和力,口感更是源自对食材的严格要求。我们所有的原材料,包括面粉、牛肉、粉丝、香油等,全是精选谯城本地生产的农副产品,而且都是多年的合作伙伴。”李朋说。

  一方水土养一方人。亳州市位于皖北,以面食为主,盛产的魏优旃小麦、红薯、黄牛肉以及各种中草药,在牛肉馍中都有体现。而李氏精选本地食材,既是对亳州本地农产品的一次浓缩,也一定程度上反映出群众对本土农产品的信任。

  民以食为天,食以安为先。记者从谯城区获悉,多年来,该区不断推动粮食生产的规模化、标准化和产业化,大力增加绿色优质农产品供给,让城乡居民实现从“吃得饱”到“吃得好”“吃得健康”的转变。

  以制作牛肉馍的面粉为例,位于谯城区的五得利集团亳州面粉有限公司、安徽占元面粉有限公司、安徽三利面粉有限公司,都围绕“优粮优产、优粮优购、优粮优储、优粮优加、优粮优销”建立完整机制,确保小麦从田间到车间的质量安全。

  2020年,谯城区还全面试行食用农产品合格证制度,试行合格证制度生产主体达157家,已实施合格证生产主体39家,开具食用农产品合格证3.5万张。全年农产品质量检测52533批次,合格率100%;定量检测数761批次,合格率100%。(韩震震)

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关键词:美食精选面食
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